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 おたる政寿司すすきの店
札幌市中央区南7条西3丁目
TEL(011)511-0440
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| 説明をする中村副社長 |
去る7月22日、おたる政寿司本店（小樽市）と7月29日、すすきの店（札幌）の2ヵ所で第4回おたる政寿司料理教室が行われました。
前回と同様に、お客様をお誘いしたところ両店合わせて40名の方々が参加されました。
今回は、21名の方々が参加されたすすきの店の模様をお伝え致します。
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| すみイカ |
「日頃、おたる政寿司をご愛好頂き誠にありがとうございます。今日は、お忙しい中ご参加を頂き重ねて御礼申し上げます。今回は、イカを下ろした後、イカソーメンとイカ丼、旬の握り（イカ、イワシ、うに）を皆さんに作って頂きます。また、下ろしたイカの足とみみの部分で塩辛を当店で作りますのでお帰りに際にお持ち下さい。」と、中村副社長よりお客様にご挨拶され、なごやかな雰囲気で始まりました。
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イカの下ろし方を実演 |
- さばく前に水で表面のヌメリを取ります。（特にみみ）
- 足と内臓を外します。ハラワタを破らないように注意しながらイカを左手でしっかりと持ち、右手の指を腹の奥の方まで入れて足と内臓のつけ根をはがします。
- 足をつかんで引っ張り、内臓ごと抜き取ります。無理に引っ張るとワタが裂けるのでひっかかりがある場合には、もう一度腹の中に指を入れてはがしてから引き抜きます。
- 腹の中を掃除します。胴の内側に付いている軟骨を抜き取り、さらに腹の中に指を入れて内臓の残り等を丁寧にはがします。
- 足からワタを外します。まず、黒い墨袋を除き、次いでワタの周囲の膜を丁寧にはがしていき最後に足から切り離します。墨袋が破けると始末が大変なので注意しましょう。
- 目玉を取り、くちばしを外します。目玉はつぶすと黒い水が飛び散るので目のついている部分を水に付け、親指で目玉を押し出すようにして取外して下さい。
- 胴からひれ（みみと呼ばれている三角の部分）を外します。先端の方からはがし、最後のつけ根を注意して外してからそのまま下へ向かって皮ごと引きはがします。
- 胴の表面の黒い皮をむきます。ひれの外し口から、皮を指でしっかりとつまんでくるりとむき取ります。指がすべる場合は、かたく絞ったぬれ布巾を使ってつまむと良いです。
- 胴を開きます。ひれの付け根の筋の所（軟骨の付いている部分）に包丁を入れ、1枚に開きます。
- 薄皮をむきます。内側だった方を上にして広げ、表面のむけかかったような薄皮を1〜2枚むき取ります。
- 身を掃除します。薄皮をむいたイカは、更にワタの残り等を布巾を使って丁寧にふき取り、周囲のかたい部分や不ぞろいな部分を切り落とします。
※特に夏イカには、胴体の内側に虫（寄生虫）が付いているのでピンセット又は、つまようじ等で必ず取って下さい。 |
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真剣に実演を見るお客様 |
今回参加された方のほとんどは、初めてイカを下ろしました。 |
上手に出来ましたよ！ |
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| イカの切り方を実演 |
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| イカを切るお客様 |
切り方
イカの切りつけ方は、イカの大きさや身の厚さ等によって多少異なりますが基本的には、みな同じです。
まず、1たけのさく取りし、これを端からすしダネに切り付けていきます。
刃打ち
包丁の刃のつけ根のとがった部分を利用して、切り付けしたネタに数箇所小さい切り込みを入れる事を「刃立ち」と言います。
イカ、タコ、アワビなどのようにやや硬いネタを食べ易くする為とむらさき（醤油）がよくネタに付くようにする為に刃立ちをします。
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イカソーメン（写真上）と
イカ丼（写真下） |
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| 美味しそうでしょ！イカが？ |
先ほど、むいたイカの半分は、イカソーメンにする為になるべく細く糸のように切り、もう半分は、イカ丼に使う為に切ります。
切り終わったら盛り付けをして出来上がりです。
イカソーメン
つま、ワカメ、ねぎ、しょうが、わさび、うずらの卵、うに、タレ
イカ丼
おろし、しょうが、かいわれ、きざみのり、ご飯
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| 握り方の説明 |
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| イワシをさばいている様子 |
握りは、前回も行っていますがお客様のご要望が多いので今回も旬の「イカ」「イワシ」「うに」を握って頂きました。
詳しい握り方の説明は、前回の模様をご覧下さい。
イワシのさばき方は、尾の方から包丁を入れて切り、開いて骨にそって指を入れて骨を取ります。 |
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| シャリだけで握り方を練習した後、実際に握って頂きました。
握る時に上から押してしまう方やシャリが大きくて握るのに苦労している方等様々でした。 |
こんな感じでいかが？ |
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