●平成15年度 第16回　おたる政寿司すし料理教室1ページ目：2003年9月27日取材

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代表取締役　中村 全博 高塚統括常務 大浦料理長 去る9月27日、おたる政寿司本店にて第16回おたる政寿司料理教室が行われました。 前回と同様にお客様をお誘いしたところ、初参加の方3名を含め21名の方々が参加されました。 はじめに中村社長より「日頃、おたる政寿司をご愛好頂き誠にありがとうございます。第16回目となる料理教室を行いたいと思います。」と、挨拶されました。 次に高塚統括常務より今回料理の実技を担当する大浦料理長の紹介があり、「今までとは思考を変えまして、家庭でもできる料理を作って行きたいと思います。」と、参加者に主旨を伝えられました。 最後に大浦料理長より「私は左利きなので鏡を見ていると思ってご覧になって下さい。宜しくお願いします。」と、挨拶されました。 今回のお題目は、「さんまの木の葉作り梅正油」、「吹き寄せ土瓶蒸し」、「秋なす胡麻風味」、そして「旬の握り3種」です。 おたる政寿司本店 小樽市花園1丁目1番1号 TEL(0134)23-0011

◆さんまの木の葉作り梅正油

はじめは、今が旬のさんまを使ったお造りです。 「皆さんのような美人の方々に囲まれると照れますね。」と、大浦料理長の楽しい会話の中、実演開始。 「さんまは8月あたりから東北・北海道で漁獲され、9〜10月に捕れるものはとても脂がのっていて、お造りにしても美味しいんです。」と、話されていました。 材料 さんま1匹、梅、大根 刺身正油

ハラワタを取ったさんまをまな板の上にのせます。 エラの部分から包丁を入れ背骨に沿って尾びれまで綺麗におろします。 同様に反対側も背骨に沿って三枚におろします。 写真のようにお頭を切り落とさないように三枚におろします。 お頭と骨の付いた部分をあらかじめ輪切りにしておいた大根に巻きつけてから固定します。 この後、この上に盛り付けして行きます。 余計な脂を切り落とし、ピンセットを使って小骨を1本1本取り除きます。 この時、手首をまわすように骨の向きに逆らわず取ると、身をくずさずに綺麗に取れます。 小骨を取った後は、皮をはがします。 包丁の背の部分を使って身を抑えながら片方の手で皮を一気に引いてはがします。 皮をはがした身を二枚に重ね左右均等に真中を切り、又それぞれを重ねて一口大の大きさに切ります。 全て切り終わったら、中央より左右それぞれ切り口を上にして倒します。 倒した身を合わせ木の葉のような形にします。 梅肉を入れる器としてあらかじめ鉛筆のように形どっておいた大根を薄く削るように切り込むと花びらのような形になります。 盛り付けの時にこの花びらの中に梅肉を入れると大変美しく仕上がります。 大根の葉の茎の部分に斜めに切り込みを数本いれた後、茎（中心）に沿って切り込みを1本いれ飾り付けとして使用します。 数分間水に浸すと切り口が広がり見栄えも美しくなります。 木の葉の形に切った刺身を乗せ、梅肉、大根の葉を添えてできあがり。

さぁ！さんまのお造りを皆さんに挑戦して頂きましょう！ やってみるとさんまを三枚におろすのが結構難しいようでした。 皆さん四苦八苦しながら実践されておりました。 各テーブルに大浦料理長や高塚統括常務が廻って指導する姿が印象的でした。 参加者の中にはお頭を先に切り落としてしまわれた方もおられました。

◆吹き寄せ土瓶蒸し

次は土瓶蒸しの作り方を実演します。 材料は寿司ネタに使う新鮮な魚介類と、舞茸、三つ葉を使用します。 始めに一番出汁を作ります。 「昆布、かつおからとったものが一番出汁で、この後土瓶に移し魚介類の味がしみ出たものを二番出汁とします。」と、説明しながら作り方を実演。 「舞茸は、白い部分よりも黒っぽい部分の方が香りが強く、風味がいいんです。」と、話されていました。 材料 帆立、甘えび、舞茸、三つ葉、かに爪、酢だち 水1000cc、かつおだし15g、昆布15cm、酒、塩

水1000ccを鍋で沸かし、沸騰したら昆布を入れます。 昆布が浮いてきたら、指し水をしてかつおを入れます。 酒、塩を少々入れて味を整えます。 帆立、甘えび、舞茸、かに爪、三つ葉を土瓶の中に入れます。 土瓶の中に一番出汁を入れ、約10分間蒸してできあがり！ 酢だちはお好みで入れて下さい。

皆さんは、あらかじめ用意された材料を土瓶の中に入れ、後程懇親会で火を入れて召し上がるだけ。

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