平成14年度第10回　おたる政寿司料理教室　本店

●平成14年度第10回　おたる政寿司すし料理教室1ページ目：2002年6月23日取材

去る6月23日（日）午後4時より、おたる政寿司本店にて第10回目となる料理教室が開催されました。
ホームページや店頭にてお誘いしたところ、19名のお客様が参加されました。

「回を重ねるほど参加人数も増え、お店とお客様とのコミュニケーションの場としてもたいへん好評とお伺い致しているところであります。また、皆様も段々慣れて来られたのでしょうか？1時間半という限られた時間内できっちり料理ができるようになった事も合わせて感謝しております。今日もご家庭でも作れるようしっかりと勉強されて下さい。」と、高塚常務よりご挨拶があり、和やかな雰囲気の中、始まりました。

おたる政寿司本店　小樽市花園1丁目1番1号　TEL(0134)23-0011

1.柳の舞のお造り

早速、今日の1品目、「柳の舞」のお造り（刺身）に挑戦して頂く事に！

「その前にこの魚をチョットご紹介致します。柳の舞はメバルの仲間で東北地方以北の太平洋岸、能登半島以北、北海道に分布している魚です。黄色が強いのでキバメチと呼ぶ地方もあります。ソイ、カサゴ、メバルなどの根魚のアラは良いだしが取れるので、汁物にも最高です。今の時期が旬です。」と、西岡店長より説明がなされました。
そして、最初に3枚におろす包丁さばきが披露されました。


ヒレにとげがあるので調理バサミで切り離し、尾から頭に向かって包丁を動かしてウロコを取る。（裏側も同様）	両側からカマ下に包丁を入れます。	そのまま包丁を立てて頭を切り落とし、腹に切れ目を入れて内臓を取り除き、包丁の先で血合をかき出し、水洗いします。


腹ビレの上に包丁を入れて中骨に沿って尾まで切り目を入れます。	今度は、背側にも背ビレの上に包丁を入れて切り離します。	上手に切るコツは、背骨に沿って身に傷付けないよう、一気に手前に引いて切ると良い。


片面が切れたら、裏返します。	同様に裏面も切り離します。	身についている腹骨を包丁を寝かせて斜めに入れてしき取ります。


今度は、小骨をピンセット等でよく取り除きます。	尾の部分の身と皮の間に包丁を入れてしっかりと皮を左手で押さえながら手前に包丁を引くように皮を切り離します。	3枚おろしのできあがり！