●平成14年度 第12回　おたる政寿司すし料理教室1ページ目：2002年9月22日取材

おたる政寿司すすきの店 札幌市中央区南7条西3丁目 TEL(011)511-0440 　 去る9月22日、おたる政寿司すすきの店にて第12回おたる政寿司料理教室が行われました。 前回と同様に、ホームページや店頭にてお誘いしたところ、21名の方々が参加されました。 「本日は、お忙しい中ご参加頂き有難うございます。」と、中村副社長よりご挨拶があり、和やかな雰囲気の中、始まりました。

1.イクラの仕込み

早速、イクラの仕込み方から料理教室が始まりました。 筋子は鮮度の良いものを選びます。 全体的に透明感・つやがあり、赤くもなくオレンジ色のものを選びましょう。

粒のはずし方は2通りあります。 1つは、40度以上のお湯に塩（お湯の10分の1）を入れ、その中に筋子を割って入れほぐす方法です。 2つ目は、バドミントンラケットのような網目の器を用意してその上でほぐす方法です。 今回は、バドミントンラケットを使用しました。 粒が硬いので多少強目にほぐしても潰れることはありません。 次に、はずれたイクラをよく水で洗い余分な皮･粘膜を取り除きます。 水に漬けると白い液体が出るので塩を入れます。 味見をしながらしょっぱくないと思うまで水でよく洗います。

タレの作り方 酒（火にかけアルコールを抜く） 1 醤油 0.3 ハイミー 少量 イクラの分量と同量のタレを作ります。 タレの中にイクラを入れ1日置きます。 鮮度の良い筋子を使うと5日程日持ちします。 ※3日以上そのままにすると味がしょっぱくなるので、一度ザルに上げてタレを切ると良い。

2.ホッキの仕込み

ホッキ貝は俗称で正式名は「うば貝」といいます。 その語感から想像がつくように、ほっき貝はきたの冷たい海に生息する貝です。 冬から春が旬。

殻をむきます。 ちょうつがいをはずさなくても貝の合わせ目の隙間からナイフを差し込んではずします。 上の写真のように身を置きます。 身とひもの境目を包丁で抑えそのまま身を左に引っ張って、身とひもに分けます。 切り離さない程度まで深く切って身を開きます。 左右に分かれたワタをそぎ取ります。 身をできるだけ切らないように注意しましょう。 ひもについている黒い部分を取り除きます。 身とひもをよく洗います。 身とひもをお刺身用に切り、盛り付けます。

さぁ！皆さん挑戦です。 殻からはずす作業では、皆さん四苦八苦！ 殻からはずれた後は、お手の物！

同様にホタテもお刺身用に仕込みました。 さばき方は、ホッキと同様ですが、大きい殻をはずす作業に悪戦苦闘されていた方も多かったようです。 取り外した身は、貝殻をお皿代わりに盛り付けてでき上がり！ 皆さんとても上手にできました。 完成したお刺身と一緒に「はい！チーズ！」（右写真）

【イクラとホッキ･ホタテの仕込み】　【細工太巻きのご披露と握り3種類に挑戦】