●平成14年度 第13回　おたる政寿司すし料理教室1ページ目：2002年12月2日取材

おたる政寿司すすきの店 札幌市中央区南7条西3丁目 TEL(011)511-0440 　 去る12月2日、おたる政寿司すすきの店にて第13回おたる政寿司料理教室が行われました。 今年最後の料理教室です。 前回と同様に、ホームページや店頭にてお誘いしたところ、24名の方々が参加されました。 「本日は、お忙しい中ご参加頂き有難うございます。」と、中村副社長よりご挨拶があり、和やかな雰囲気の中、始まりました。 今回の料理のお題目は、「ツブとサバのお造り（刺身）」、「おせち用の伊達巻の作り方」、お馴染みの「お寿司の握り方（6貫）の実習」です。

●ツブ（大貝）の仕込みと刺身

早速、今日の1品目は、ツブのばらし方（身をはずし方）からお刺身を作って頂く事に！ 中村副社長よりツブの身を貝からはずすコツを教えて頂きました。

ツブは、貝殻と身を外す為にメウチで穴を開けます。 メウチを穴に刺し、しっかり持ってグリグリと上下左右に動かして貝から身を取り出し易くします。 身の頭をメウチで刺し、引っ張りながら身を取り出します。 取り出した身に付いている貝頭と紐を外します。 身の中心部にあるバターのような色をした部分、アブラを取り除きます。 このアブラは食べられません。 ※間違えて食べてしまうと船酔いをしたような感じになるので必ず取り除きましょう。 身を塩でよく揉み、水洗いするとヌメリが取れます。 包丁を滑らすように手前に引きながら薄く切ります。 お皿にツマや貝殻を添えて、盛り付けします。

さぁ皆さん挑戦！ ほとんどの方が『メウチを使って身をはずす』という作業が初めて。 殻に穴を開けるだけでも一苦労されておりました。 しかし身が取れると、ここからは、さすが奥様方！ お刺身用に切る包丁裁きは、とても上手でした。

●サバの仕込みと刺身

サバは、秋から冬、丁度今の季節が旬。 そのサバを酢でしめます。 サバは、傷みやすい上に身割れしやすいので鮮度の良いサバを選びましょう。 そして、すぐに塩水に漬けておくのが良いでしょう。 お酢（精酢）は、必ず冷蔵庫で冷やしておいたものを使います。 特に夏場は、常温のものを使うと皮がはがれてしまいます。 頭を落とすときは、身が少しでも多く取れるように、両面から胸びれの下から頭のほうへ斜めに切り込んで落とします。 ここで注意することは、サバを丁寧に扱う事、決して尾を持ってぶら下げない事！ 次は、三枚におろし腹骨をそぎ取ります。 小骨が必ず残っているので一つ一つ丁寧に取る事。 小骨を取り外した後、皮の方から塩を直接つけます。 次は、身の部分に塩をつけますが、ここで無理に塩を押し付けないようにして下さい。 この後、40分〜1時間常温で寝かせます。 寝かせた後、酢に漬ける作業に入ります。 ボールに魚が隠れる程度酢を入れて常温で約1時間漬けます。 その後、身を１つずつラップで包んで2日間冷蔵庫に入れておきます。 こうするとよく酢が身に染みて美味しく召し上がれます。 酢のしめ方は、様々ですが、当店では臭みを取ると同時に隠し味として少々の生姜を入れております。

サバをお刺身用に切って、さあ、次は盛り付けです。 お手本はこちら！（左写真） どうやら皆さん上手に完成したようです。 後程、試食します。

【ツブとサバの仕込み】　【おせち伊達巻の作り方と旬の握りの実習】