●平成15年度 第17回　おたる政寿司すし料理教室1ページ目：2003年7月27日取材
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去る7月27日、おたる政寿司すすきの店にて第17回おたる政寿司料理教室が行われました。
昨年と同様に、お客様をお誘いしたところ、初参加の方3名を含め10名の方々が参加されました。
「日頃、おたる政寿司をご愛好頂き誠にありがとうございます。第17回目となる料理教室を行いたいと思います。今回は、今が旬のイカを使った料理の実習です。」と、中村副社長よりお客様にご挨拶され、なごやかな雰囲気の中、始まりました。
今回のお題目は、「イカそーめん」、「イカ丼」、「旬の握り」です。
おたる政寿司すすきの店
札幌市中央区南7条西3丁目
TEL(011)511-0440
◆イカの下ろし方
今回は、スルメイカを使います。
スルメイカの身は、やや固いですが、味はよくワタ（ハラワタ）は、塩辛に利用されます。
実技を始める前に中村副社長がお手本を実演。
  1. 足と内臓をはずします。
    右手の指を腹の奥の方まで入れて足と内臓のつけ根をはがします。
    ワタを破らないように注意します。
  1. 足をつかみ、そおっと引っ張ると内臓ごと抜き取れます。
    無理に引っ張るとワタが裂けるので、引っかかりがある場合には、もう1度腹の中に指を入れてはがしてから引き抜きます。
  1. 胴からひれ（耳と呼ばれている三角の部分）をはずします。
    つけ根を持って、耳を下に向かって皮ごと引きはがします。
  1. 胴の表面の黒い皮をむきます。
    先にはがしたひれの部分からむき取るようにはがします。
    指がすべる場合は、かたく絞った濡れ布巾で摘んではがすのもO.K！
  1. 胴を開く前に背骨をはずし、そのはずしたところを切り口に包丁を入れ、1枚に開きます。
    この部分は、ちょうど軟骨のついていたところでもあります。
    先端のとがった部分まできちんと開きます。
  1. 1枚に開いた身に付いている薄い皮を包丁で研ぐようにはぎ取ります。
    さらに、皮をむいたイカは、布巾を使ってワタの残りなどを丁寧に拭き取り、周囲の硬い部分や不ぞろいな部分を薄く切り落とします。
さぁ！皆さん挑戦して頂きましょう！
イカの皮は、3枚あります。
それを1つ1つ丁寧にはぎ取るのが結構大変！
政寿司の板前の方々がアドバイスをしてまわる姿も見受けられ、中には全てやって頂いているお客様も。

★1POINT！
イカと水は、水と油のような関係です。
イカは、水につけると鮮度が下がってしまいます。
水を使うのは、必要最小限にしましょう。
◆イカそーめん･イカ丼
仕込んだイカを半分に切ってイカそーめんに使います。
  1. イカをそーめんのように細く切ります。
  1. お皿にツマを敷きます。
  1. 細く切ったイカをツマの上に乗せます。
  1. うずらの黄卵･生姜･わさび･ねぎ･みょうが･大葉･ウニを盛り付けたらできあがり！
残り半分のイカでイカ丼を作ります。
  1. イカを細く千切りにします。
  1. イカと大根おろしと生姜を混ぜて醤油を入れます。
  1. タレを御飯になじませて刻み海苔をふりかけます。
  1. 御飯に先程味付けをしたイカを乗せ、隠し味として一味を振りかけた後、カイワレを乗せたらできあがり！


★1POINT
包丁の刃は、絶対に自分の方へ向けないように切りましょう。
刃を自分の方へ向けると指を切りやすくなります。
早速、皆さんも挑戦！
さすが奥様方、包丁さばきはお手のものです。
それに負けじと男性陣も見事なできばえ！
できあがった料理を持ってハイ、チーズ！。
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