豚のモモ肉を縛ります。	吟味された何種類もの醤油を掛け合わせて作られた秘伝のタレをよ〜く染みるようにかけます。
これが、２〜３日つけたモモ肉です。
醤油ダレがよく染みたモモ肉を大きさによって、６〜８本を釜の上蓋につるしてスモークします。	４〜５時間後よ〜く火が通り柔らかくておいしいチャーシューのできあがりです。チャーシューは出来上がってから一日寝かせます。
これはチャーシューをスモークしたときに肉から滴り落ちる 肉汁です。この肉汁が黒いラーメンの秘密です。